• Engagement qualité

  • Normes

  • Les établissements BIRABEN ont la volonté de concentrer leurs efforts sur la recherche de la Qualité.
  • C'est cette volonté qui les a conduit à :
  •        - Créer le Comité Renaissance
  •      - Adopter les règles de l'IGP "Produits de canard à foie gras du Sud-Ouest" pour garantir aux consommateurs un produit d'origine Sud-Ouest certifié par l'organisme certificateur Qualisud.
  •        - S'engager dans une démarche qualité pour formaliser les pratiques de l'entreprise en recrutant un responsable qualité.
  •        - Mettre en place la démarche HACCP de maîtrise de la sécurité alimentaire.

 

  • Le Comité Renaissance

  • Comité Renaissance
  • Le Comité Renaissance a mis en place un cahier des charges dans le but de respecter et de valoriser le Terroir du Sud-Ouest et son savoir-faire afin de garantir un produit de tradition et de qualité.
  •       - Les canards et les oies doivent être élevés, gavés et transformés dans le Sud-Ouest.
  •       - Canard mâle de souche mulard
            Oie Anser-Anser
  •       - Des palmipèdes provenant d'élevages non intensifs
  •              Elevage :    13 semaines minimum afin que l'animal ait le temps de développer sa plume et ses muscles.
  •              Densité :    7.5 canards ou 5 oies / m², plus l'accès permanent à un parcours herbeux entretenu et si possible vallonné.
  •              Pendant les 13 semaines d'élevage, la nourriture contient au minimum 35% de maïs.
  •       - Gavage au maïs grain à l'exclusion de toute autre céréale et 24 repas minimum.
  •       - Abattage conforme à la réglementation en vigueur.
  •       - Foie gras et viandes classés et transformés dans des locaux CEE.
  •  
  • IGP

IGP Canard à foie gras du Sud ouest

Identification Géographique Protégée

  • L'IGP est le signe national et européen de la protection de la qualité et de l'origine d'un produit, ce signe est réglementé.
    Le cahier des charges a été élaboré par le PALSO (Association pour la défense du Palmipède à foie gras du Sud-Ouest).
    La CNLC (Commission Nationale des Labels et des Certifications des produits agricoles et alimentaires) a rendu un avis favorable sur le cahier des charges.
    L'organisme certificateur Qualisud habilite ou non les entreprises ayant fait la demande officielle d'utiliser ce certificat de conformité.
  • Les objectifs de l'IGP sont les suivants :
  • Défendre et valoriser les images du terroir
  •      - Défendre l'origine pour contrer les pratiques douteuses d'opérateurs économiques soucieux de conquérir des parts de marché avec une politique d'achat de matière première à moindre coût. D'où le recours à des schémas industriels de production délocalisés des zones traditionnelles impliquant même l'importation des matières premières, sans que le consommateur ne s'en doute.
  •       - Valoriser les traditions de production et de savoir faire en matière de palmipèdes gras qui sont issus du Sud-Ouest.
  • Améliorer le niveau réel des produits et des entreprises
  •       - Améliorer la sécurité alimentaire  par la mise en place notamment de la démarche HACCP qui permet de prévenir les risques sanitaires, chimiques et physiques.
  •       - Améliorer la formalisation des pratiques de l'entreprise, des achats de canards à l'expédition des produits finis.

 

  • HACCP
  • Hazard Analysis Critical Control Points
  • Analyses des risques, maîtrise des points critiques

 

  • La sécurité alimentaire est assurée en interne par la mise en place de la démarche HACCP. Cette démarche est effectuée pour chaque produit et prend en compte les risques liés à chaque étape de son élaboration.
  • Elle garantie la prévention des risques sanitaires (bactérie, …), chimiques (produits de nettoyage, de maintenance) et physiques (bris de verre, métal) pour le produit final et par conséquence pour le consommateur.

  • Règles d'hygiène
  •       - Les employés ainsi que toutes les personnes entrant dans les ateliers de découpe et de transformation respectent les règles d'hygiène concernant le personnel.
  •     - Pendant les opérations d'éviscération, de découpe et de transformation, les employés prennent soin de leur Hygiène personnelle ainsi que de celles des produits conformément aux règles établies.
  •       - Le nettoyage et la désinfection des salles et des équipements sont réalisés en fin d'activité, la désinfection est renforcée en fin de semaine pour toutes les salles de travail, chambres froides et équipements.

  • Suivi sanitaire
  •       - Des analyses micro biologiques, portant sur les produits de découpe, les produits finis et les surfaces, sont réalisées chaque mois par un laboratoire extérieur agréé.
  •       - Ce laboratoire effectue aussi des études de vieillissement sur les produits frais et des contrôles de stabilité sur les conserves pour valider et surveiller les pratiques de fabrication. Des analyses sont également effectuées sur les produits en fin de vie afin de valider les DLC (Date Limite de Consommation) pour les produits frais et également les DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) pour les conserves.
  •       - Par ailleurs, d'autres analyses micro biologiques et physico-chimiques (sur les produits finis et l'eau) sont réalisées.



  • Le tri des Foies et les Préparations
  • Foie gras de canard frais du Sud ouest

  • Le tri des foies est effectué par Cyrille BIRABEN.

    On distingue quatre classes de qualité :

  • Le Foie Gras Extra Fabrication : réservé à la fabrication de nos conserves, c'est l'excellence, les critères de sélection n'étant pas comme on le dit souvent, uniquement son poids (entre 400 et 600grs). Sa texture souple au toucher, sa couleur uniforme paillée ou bien pâle, sans hématomes apparents, sa pâte moelleuse, onctueuse et modelable lui permettront d’être classé dans cette catégorie.

  • Le Foie gras Restauration : excellent pour les mi-cuits et les préparations chaudes (foie gras aux pommes, escalopes de foie, ...). C’est un foie plus gros mais aussi plus ferme qui ne supporte pas la cuisson à trop haute température comme la stérilisation.
  • Le Foie gras Première catégorie : destiné à la préparation de blocs et autres mousses ou parfaits. Ce foie, par sa qualité, se rapproche du foie gras restauration, mais sa présentation générale et sa texture plus dure ne lui autorise pas un classement supérieur.

  • Le Foie gras Tout Venant : employé dans les pâtés, les farces. C’est le résultat des tris successifs, ces foies sont jeunes, souvent très veineux (rouges), durs et cassants ou à l’inverse élastiques, ce qui leur confèrent une qualité inférieure.

  • Après le tri, les foies gras fabrication sont déveinés à froid permettant d’apporter un plus grand soin à ces opérations. De plus, le foie est moins écorché et conserve toutes ses qualités et son aspect naturel. Le dosage de l’assaisonnement est toujours identique afin que le consommateur puisse retrouver une qualité équivalente. La mise en bocal se fait à la main, délicatement, selon un schéma particulier, afin que lors du tranchage, il se présente sous son meilleur jour.